ודאי שמעתם פעם על יקבי גראז׳, אותם יקבים קטנים )ולפעמים חתרניים( שמאפשרים לייננים שמפעילים אותם לממש את אומנותם כרצונם. משוחררים מאילוצי לוגיסטיקה ושיווק, הגראז׳יסטים מפיקים בדרך כלל כמויות קטנות של יין, ומעורבים לא פעם במהפכות סגנוניות. ונסאן גראל, היינן שאחראי ליין שלפניכם, יכול להיחשב כ׳נציג׳ של אזור היין הצרפתי סנסר בגל יקבי הגראז׳. גראל הוא אמנם נצר למשפחת יין, אך אחד שלא ירש דבר מהוריו. הם לא השאירו לו מותג יין גדול, לא את המפתחות ליקב מפוצץ בציוד חדיש וגם לא חלקות שדי בשמן כדי להרטיט את ליבו של כל חובב יין, כמו למשל ׳לה מון דאנה׳, ׳לה קו דה בוז׳ו׳ או ׳לה שן מרשן׳. לא. על ונסן גראל נגזר להתחיל מאפס, כשבאמתחתו מעט ידע בכורמות ובייננות, וכמתבקש - גראז׳. אם אתם חושבים עכשיו על יקבי הגראז׳ המפנקים של בורדו מתחילת שנות ה,2000- כמו למשל זה של הגראז׳יסט הידוע ז׳אן לוק תונבין, הדמיון שלכם מתפרע. גראל עובד בתנאים פשוטים בהרבה. תארו לעצמכם שמסחטת הענבים תופשת את רובו של החלל, דוחקת את שולחן המיון החוצה, לאבניו נאסיונל שבשולי העיר סנסר, שהחביות הספורות מצטופפות צמודות לקיר הפנימי של הגראז׳, ושבקושי נותר מקום לשולחן עבודה וטעימה. סנסר הוא אזור היין המזרחי ביותר של הגדה השמאלית של עמק הלואר בצרפת, והוא קרוב לבורגון ולשבלי יותר מאשר למרכז הלואר. הזנים המותרים בשימוש על פי חוקי האפלסיון הם סוביניון בלאן, שנטוע בכ90%- משטח הכרמים, ופינו נואר, שמהווה כ10%- בלבד. סוביניון בלאן הוא זן ארומטי, שהביטוי שלו מושפע מאד ממקום גידולו ומהתהליך ביקב. באזורים שמכונים ״העולם החדש״, כמו ניו זילנד, אוסטרליה, דרום אפריקה ואפילו ישראל, סוביניון בלאן מאופיין לרוב בעשבוניות צהובה ויבשה ובארומות בולטות של פירות טרופיים )גויאבה, ליצ׳י, פסיפלורה ואפילו מנגו(. לעומת זאת, בסנסר הוא מתאפיין בעשבוניות ירוקה, בהדריות חומצית מעוררת ובמינרליות שמחמיאה מאד לדגים ולפירות ים. אנחנו בצ׳ירז שמחים על ההזדמנות להכיר לכם לעומק את אופן העשייה האירופאי של סוביניון בלאן, הסגנון הקולינארי שמכונה ״העולם הישן״. הפופולריות העצומה לה זכה בשנות ה70- הסנסר הלבן בביסטרו ובמסעדות בכל רחבי צרפת, הפכה אותו עשור לאחר מכן ליין הלבן המבוקש ביותר במסעדות בכל רחבי העולם. השם הטוב שלו כבן לוויה נפלא לאוכל יצר ביקוש שהגדיל את שטח האפלסיון פי 4 מהשטח שהוגדר לו במקור, ב.1936- סנסר מצויה בקו רוחב צפוני יחסית, ושורר בה אקלים קונטיננטלי ויבש, שמאופיין בקיץ קצר וחם ובחורפים ארוכים וקרים. נהר הלואר ממתן את הטמפרטורות הקרות ומגן במידה מסוימת מסכנות הכפור באביב. הטופוגרפיה של סנסר מגוונת. ישנם כרמים הנטועים על גבעות רכות וכאלה על מדרונות תלולים בגובה של 200 עד 450 מטר. גם מגוון סוגי הקרקע תורמים להבדלים גדולים באופי החלקות וכתוצאה מזה להבדלים גדולים באופי היינות. בחלק המערבי של סנסר, למשל בשאביניול, מייצרים יינות עוצמתיים יחסית. אדמת הקימרדג׳יין, אותה שלוחת סלע משקע גירי עשיר במאובנים, שמתחילה בצוקי דובר באנגליה וממשיכה דרך שמפיין ושבלי אל סנסר, משפיעה מאד על האופי המינרלי של היינות שנעשים מגפנים שגדלות עליה. קרוב יותר לסנסר עצמה, באזור ׳לה קאיוט׳, האדמה עשירה בחצץ ואבן גיר, ומהכרמים עליה מפיקים יינות פירותיים יותר, עדינים ומאוזנים במיוחד. על קרקע ה׳סילקס׳, אבן הצור, הגפנים נותנות ענבים מהם מייצרים יינות מתאימים ליישון שמבושמים בארומה המכונה ״אבן אש״. את הכשרתו כויניירון )כורם-יינן( רכש גראל בעבודה אצל דודיו באחד היקבים החשובים של סנסר, דומיין ואשרון. הוא יצא לעצמאות ב,1999- והיום הוא היקב השני בקוטנו בסנסר. 38 הדונם שלו, שכ35- מהם נטועים סוביניון בלאן ו3- פינו נואר, מצויים על הגבעה ממש מתחת לעיר סנסר. גראל מטפח אותם יחד עם אשתו אדלייד בחקלאות אורגנית ללא תעודות הסמכה. ״אני מעדיף איכות על כמות, וזה משפיע על כמות היין שלי. כשמסעדה נחשבת בלונדון התנתה את העבודה איתי בכך שאעלה את הכמות שמכרתי לה, נאלצתי בצער לסרב. אני מעדיף להתפתח לאט, ובניגוד למקובל ברוב סנסר, גם לבצור ביד.״